傳統牛軋糖製作分享

一、所需材料：

• 大麥麥芽糖漿 500 公克
• 細砂糖 125 公克
• 細砂糖30公克(打蛋白霜使用)
• 蛋白 50 公克（約等於1.5個大蛋的蛋白部分）
• 牛奶粉 70 公克
• 熟花生 200 公克

請注意，這些分量只是基本指南，你可以根據自己的口味進行調整。例如，如果你喜歡更甜的牛軋糖，可以增加糖的分量；如果你喜歡帶有更多果仁口感的牛軋糖，可以增加花生的分量，也可以替換成其他堅果，例如：杏仁。

二、製作步驟：

1. 糖漿製作：在一個平底鍋中，將大麥麥芽糖漿和細砂糖一起放入，以中等火力加熱。經過一段時間，糖漿會開始熔化並變成一個明亮的淡黃色。持續攪拌並小心觀察，當溫度達到140°C時，馬上關火。糖漿需要達到這個溫度才能使牛軋糖達到硬而有口感的質地。
2. 蛋白攪拌：在攪拌碗中，將蛋白打至硬性發泡。這是通過將蛋白攪拌至增加其體積並變得像濃厚的霜一樣的過程。在這個過程中，慢慢地加入細砂糖，直到所有的細砂糖都已經溶解。
3. 糖漿蛋白混合：將熱的糖漿慢慢地、持續地倒入蛋白中(保持原子筆身大小)，一邊倒糖漿一邊攪拌蛋白。這裡的關鍵是要確保糖漿進入的是蛋白中心，而不是碗邊，否則糖漿會很快凝固，無法均勻地混合進蛋白。
4. 牛奶粉加入：在糖漿全數加入蛋白後，用手持攪拌器在高速下繼續攪拌，同時將奶粉分三次加入。每次加入都需要確保牛奶粉被充分混合並且全都融入了混合物中。如果發現混合困難，可以將碗隔水加熱幫助奶粉融化和混合。
5. 加入熱的熟花生：在混合物仍然是熱的時候，迅速加入熱的熟花生(放到烤箱保溫100度20分鐘)，用大湯匙或木勺迅速混合。
6. 形狀成型：將這個混合物舀到一個預先準備好的、底部鋪有烘焙紙的托盤中。用烘焙鏟將混合物壓平，使其均勻分佈在托盤中。壓實的時候需要稍微用力，以確保混合物緊實且均勻。
7. 冷卻和切塊：在混合物完全冷卻之後，就可以將其從托盤中取出，並用厨房刀進行切塊。可以先在表面劃好要切的線，然後按照這些線切下去。切的時候需要用力，因為牛軋糖的質地較硬。切成適當大小的塊後，就可以享用了。

注意事項：

1. 在將糖漿倒入蛋白的過程中，要小心熱的糖漿不要碰到碗邊或攪拌器，因為它會在碰到的地方迅速凝固。
2. 加入奶粉的時候，盡量快速攪拌，以防止牛奶粉與混合物無法均勻混合。
3. 製作過程中工具與材料的清潔十分重要。工具上的糖可以用水泡一晚或者用熱水浸泡半小時就可以清潔乾淨。

儲存方法：

在冬天，可以將牛軋糖放在密封的容器中，這樣可以保存約一個月。在夏天，由於高溫會使糖融化，建議將牛軋糖放在冰箱中保存。無論何種情況，避免將牛軋糖放在潮濕的地方，因為潮濕會使糖溶解。