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堅果圓舞曲-第五章:烹飪中的堅果

自遠古以來,堅果在人類飲食中具有重要地位,因其營養價值、多樣性和美味而受到廣泛喜愛。榛果、栗子和銀杏等堅果在現代烹飪中展現獨特風味和文化意義。科學家和專家不斷創新以提高堅果產量、質量和抵抗力,確保全球消費者持續享用這些健康、營養的產品。堅果的搭配性激發了烹飪創意,使人們不斷探索和品嚐更多美味可能。

早期人類與堅果

堅果在人類飲食中的歷史可以追溯到遠古時代,甚至在我們完全演變為現代人類之前。然而,關於堅果在早期人類飲食中烹飪方式的起始時間和方法仍存在疑問。

與需經烹煮才能變得美味的肉類、堅果蔬菜和塊莖不同,熟煮的堅果可能不常出現在早期人類的餐桌上。由於缺乏精密工具,烹煮堅果變得極為困難。要將它們插在木樁上烤需要相當的技巧與智慧。在鍋中煮沸對大多數堅果來說效果不佳,儘管這種烹調方式不是完全不可能。在地爐中烘烤的堅果應該味道不錯,可以與慢煮的肉類或蔬菜搭配。

然而,在早期人類對堅果消費方面,考古證據並不充足,尤其是在烹調方式上。因此,我們對史前時期人類如何烹調和食用堅果的具體細節仍知之甚少。

栗子

栗子與其他堅果不同,因為烹煮時會變柔軟而非脆的口感,是法國南部的塞文山脈和意大利的亞平寧山脈的主食。最佳的烹煮方式是用明火烤或短時間的燒烤,但不用烘烤太久。加點糖可讓栗子更美味。栗子甜點是歷史悠久的傳統,雖然糖漬栗子的製作過程繁瑣,但卻能夠製作出非常美味的口感。

阿爾代什栗子醬是一種用於甜點的甜味醬,常與奶油混合並加上生奶油,看起來像玉山山頂。栗子塔是一種甜點,由煮過的栗子、新鮮奶酪、香料、糖和雞蛋混合過濾,然後用藏紅花染成黃色,口感和質地像南瓜芝士蛋糕。

栗子還可曬乾,磨成細麵粉製作煎餅、可麗餅和栗子麵粉蛋糕。栗子粉可製作各種義大利麵,大量撒上硬質奶酪或搭配不同種類的奶酪製成醬汁。

銀杏

銀杏果來自一種絕對美麗的樹:銀杏 (Ginkgo biloba),在秋季時會長出扇形的黃葉。它原產於中國,經常被稱為活化石,因為自侏羅紀以來,近2.7億年來,它的外觀基本保持不變。雖然果實本身帶有刺激性的氣味,但在令人討厭的果實中卻有令人驚嘆的美麗和風味的堅果。果實必須戴上堅固的橡膠手套剝皮並丟棄,最好在戶外進行。將堅果烤過後,剝去薄殼。它們主要用於東亞烹飪,加入米粥或炒菜中增加口感和風味,或串在日本燒烤上。

在西方,G. biloba因其據稱的藥用品質而聞名。它據說有助於記憶,並被認為對延緩阿茲海默病的發病具有價值。在中國醫學中,它的用途更多元且古老。在中國,它最初被稱為鴨腳,因為它的形狀很像。經常有人聲稱銀杏樹被種在佛教寺廟的庭院裡作為供奉之物,並可以追溯到宋代。可能僅僅是樹齡——據說有些樹齡達到一千年——使人們對銀杏樹產生了尊重,而不是與佛教有特殊的聯繫。更可能的是,堅果常出現在素食菜譜中,因此被種植在寺廟附近以便取用。在婚禮上,它們的殼被染成紅色以求好運。

榛果

榛果堪稱所有堅果中最美麗,也最擅長偽裝的一種。顯然,它試圖隱藏一些事物,因為它外面覆蓋著一層蕾絲綠色的頭巾。為了進一步掩飾自己的身份,它有很多不同的名字。拉丁屬名Corylus來自希臘語korys,意為頭套。即使在英語中,單詞hazel也來自盎格魯-撒克遜語的haesel,意為帽子。希臘人稱榛果為Pontic堅果,因為它們來自今天的土耳其黑海沿岸北部的Pontus地區,那裡仍然是榛果的主要產地。然而,羅馬人更喜歡稱呼它們為來自意大利南部阿維拉的avellanae,那裡也仍然種植著榛果。據說是通過16世紀的植物學家Leonhart Fuchs讓林奈選擇了avellana這個物種名稱。

不要被filbert這個名字弄糊塗了,它其實就是同一種堅果,以公元七世紀可敬的Filbert(又名St Philibert)命名,據說在他的紀念日(8月20日)榛果就可以收穫了,至少在英國是這樣。

豐富營養的榛果包含蛋白質、維生素E和B群維生素、礦物質如鈣、鐵、鋅和鉀,以及單不飽和脂肪酸。它還富含抗氧化劑和膳食纖維,有助於預防癌症和心血管疾病。

如今,榛果已成為無數糕點、巧克力和糖果的主要成分,如Nutella、Ferrero Rocher和榛果糖。榛果脆片和榛果醬也在家庭和餐館中受到熱愛。此外,榛果油在烹飪中被廣泛使用,特別是在地中海料理中。

榛果不僅是一種美味的堅果,它還代表著一段豐富的歷史、神話和文化。作為健康零食、烹飪原料,或是神秘力量的象徵,榛果在人類文化中佔據著重要地位。在美國榛果基因庫是一個價值數百萬美元的產業,確保在病原體破壞榛果作物時,能夠重新種植或從保存的基因材料中創建新的抗病雜交品種,這就像是一艘植物方舟,以防災難。

在榛果產業中,科學研究和創新不斷取得進展,以提高榛果的產量、質量和抵抗力。專家們致力於研究新的栽培技術和品種改良方法,以適應不斷變化的環境條件和市場需求。這些努力有助於確保榛果作為一種經濟作物的可持續發展,為全球消費者提供健康、美味和營養豐富的產品。

榛果在世界各地的料理中具有廣泛的應用,是一種多功能的食材。無論是作為一道佳肴的主要成分,還是作為一種裝飾性的元素,榛果都能為菜餚增添豐富的風味和質感。此外,榛果與其他食材的搭配也經常出現在各式各樣的烹飪創意之中,從而激發出更多美味的可能性。

總之,榛果作為一種美麗的堅果,承載著豐富的歷史、神話和文化,並在現代人類生活中扮演著重要角色。它不僅是一種健康營養的食材,還是一種具有神秘魅力的象徵。無論在產業發展、烹飪創意,還是文化交流上,榛果都展現出無窮的潛力,值得我們去探索和珍惜。

結語

總之,堅果自遠古時代以來一直在人類飲食中發揮著重要作用。它們的營養價值、多樣性和美味口感使它們成為了全球各地廚房的重要成分。儘管我們對早期人類烹飪和食用堅果的具體細節仍知之甚少,但榛果、栗子和銀杏等堅果在現代烹飪中的廣泛應用仍然展現出其獨特的風味和文化意義。

科學家和專家們不斷在堅果產業中進行創新,以提高產量、質量和抵抗力,確保全球消費者能夠繼續享受這些健康、美味且富有營養的產品。堅果的多功能性和搭配性使它們成為烹飪創意的源泉,讓人們不斷探索和品嚐到更多美味的可能。

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